Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

Начинка Зельды

У меня есть подруга, которая живет в Норидже, в высоком узком доме с синей дверью, и приезжать к ней – это как возвращаться домой из пансиона. Я никогда не возвращалась домой из пансиона, но мне представляется, что это все равно что приехать к Джулии: сойти с лондонского поезда, сесть в такси, войти в синюю дверь, и в ванну, чистую ночнушку и пышки. Ночнушки у Джулии длинные, белые, хлопчатые, с кружевами на шее и запястьях, а пышки смазаны медом, и их едят перед камином, и рядом лежит длинный гибкий пес, словно на средневековой картине, а если вы ночуете у Джулии в кабинете, то там тоже камин и книги до потолка, а если ночуете в мансарде, то там будет столик с кувшином гиацинтов и белая кошечка, спящая в кресле, набитом конским волосом. В доме у Джулии времени не существует: это не сейчас, но кто знает когда?

В какой-то год (когда?) я поехала туда на День благодарения и была благодарна: конфи из бедер индейки, запеченная индейка и маленькие горячие булочки, и чистые белые салфетки, и два сорта начинки. Про английскую начинку я знала, а вот про американскую – нет, а она, на мой вкус, просто невероятная, с массой текстур и вкусов, и она мне настолько понравилась, что я отказалась от всего остального и ела только ее. А это уже говорит о многом, если вспомнить, насколько вкусным бывает конфи из бедер индейки и как редко попадается. На тот День благодарения собралась странная компания: Зельда и Тедди из Парижа, Джорджи из деревни, я. Было и множество отсутствующих, в первую очередь – Джим, но еще и Джо, и Нэнси, и Нелиус, и еще много других.

Джулия готовит напитки, Джорджи томит индейку. Зельда готовит американскую начинку и, поднимая свой бокал в процессе готовки, говорит: «В следующем году в Иерусалиме!»

Эти слова евреи традиционно говорят на Пасху, и они имеют особое религиозное и культурное значение. Однако когда их произносит Зельда, она имеет в виду: в следующем году все будет ОК. В следующем году мы все соберемся здесь, и в следующем году мы все сможем снова быть дома.

Это – начинка Зельды. В нее входят колбаски, а еще хлеб, а еще яблоки, и жареный шалфей, и репчатый лук, и куриный бульон, и яйца. Она внутри вроде как мягкая и слоистая, а снаружи – хрустящая и вязкая. Там есть абсолютно любые вкусы. Не могу понять, как это может быть гарниром: это – главное блюдо, это целый ужин в одном. А еще я не могу понять, как можно ограничивать себя и есть ее только в День благодарения. Зельда, которая терпеть не может радиопрограмму «Диски необитаемого острова» за «надуманный дефицит», определенно так не делает.

И вот теперь я готовлю праздничную начинку, а в голове у меня звучит пасхальное пожелание Зельды, а Джо накрывает на стол, хотя за него сядем только мы, а Тео отправляет мне сведения о домах, где Витабикс сможет гулять на улице, а Тео сможет заходить к нам на ужин каждый вечер, если мы его позовем. В следующем месяце, может, в следующем году. Скоро.

И вот так я сейчас готовлю эту начинку с мыслями о друзьях, которые так далеко: Джорджи, Джулия, Зельда, Тедди, Нелиус, Нэнси, Отто и все остальные – и надеюсь, что когда в следующий раз соберусь ее готовить, мы снова будем вместе, готовя ее не удаленно по зуму, а за кухонным столом у Джулии дома, и будем говорить «В следующем году в Иерусалиме», будь то в Пасху, в День благодарения или в Рождество или в еще какую-то дату, которую мы сможем отыскать в нашем общем культурном сознании, чтобы отпраздновать, в сущности, то, что мы живы, мы здесь, мы каким-то образом попали домой. В следующем году. В следующем году в Иерусалиме.

На 4 порции как главное блюдо (не гарнир)

1 небольшой батон хлеба на закваске

2 ст. л. оливкового масла

Большая щепоть соли

1 × 180 г упаковка готовых очищенных каштанов

100 г сливочного масла

1 зеленое яблоко

1 большая белая луковица

4 зубчика чеснока

500 г свиных колбасок (примерно упаковка)

4 веточки розмарина

Горсть свежих листьев шалфея

Черный перец

2 ч. л. хлопьев чили

2 ст. л. сухого хереса

2 яйца

500 мл холодного куриного бульона (приготовьте заранее, не рассчитывайте на бульонный кубик + кипяток, иначе яйца свернутся)

Вам нужна просто громадная миска. Я обычно не оговариваю посуду, но правда: достаньте миску побольше.

Начните с того, что поломайте хлеб на куски. Когда я говорю «ломайте», я имею в виду используйте нож для хлеба, потому что, как говорит Джо, хлеб на закваске слишком колючий. Куски размером на один укус смешайте с оливковым маслом и солью в форме для запекания в духовке. Включите духовку на 150 °С, поставьте хлеб в духовку и пусть подсушивается, пока вы занимаетесь остальным.

Дальше нечто простое: все нужно нарезать, поджарить в большом количестве сливочного масла и переложить в ту громадную миску. Я буду давать указания, но, если честно, я вам не нужна. Я буду рядом, но вам не понадоблюсь.

Начните с каштанов: нарежьте их крупно. На большой сковороде растопите немного сливочного масла – граммов 15, ориентировочно, только чтобы продукт не прилипал. Довольно слабый огонь. Положите каштаны и готовьте 4–5 минут, изредка помешивая.

Теперь очистите и нарежьте яблоко. Переложите масляные каштаны в миску. Положите на ту же сковороду еще немного сливочного масла и жарьте яблоки примерно 5 минут.

Очистите и нарежьте лук и чеснок. Переложите масляные яблоки в большую миску. Добавьте на сковороду еще немного масла и жарьте лук и чеснок: может, 10 минут? Старайтесь, чтобы чеснок не пригорел, но всегда можно добавить еще масла и лишний раз помешать.

Сейчас стоит проверить хлеб. Он выглядит поджаристым? Он подрумянился? Вытаскивайте его и тоже кладите в миску. Теперь вы поняли, почему нужна была такая большая.

Теперь крупно нарежьте колбаски. Не беспокойтесь насчет их шкурок. Выбрасывайте те куски, которые отваливаются, но не зацикливайтесь на этом. Надо просто провести ножом вдоль колбаски, а потом нарезать ее на куски. Часть сохранит форму фрикаделек, часть – рассыплется. Это не страшно.

Отправьте масляные лук и чеснок в большую миску. Положите на сковороду еще немного сливочного масла и жарьте кусочки колбасок минут 10, до подрумянивания, изредка мешая. Вы уже знаете, куда они отправятся: в большую миску.

Оторвите листики розмарина от веток.

На этот раз положите на сковороду побольше сливочного масла (большой кусок!) и дайте ему топиться и пениться. Прибавьте огонь, немного. Положите листья розмарина и шалфея – они заскворчат – и жарьте 3–4 минуты. Пусть шалфей станет чуть хрустящим. Очень вкусно.

Добавьте все это в большую миску с массой черного перца и хлопьями чили.

Не снимая сковороды с огня, налейте в нее херес, чтобы деглазировать сковороду: пар от холодного алкоголя, попадающий на горячий металл, отделит все вкусные поджарки со дна, и тогда их можно отскрести ложкой и тоже отправить в миску. Давайте, делайте.

Смешайте все, что оказалось в вашей чудесной миске. («Что за фантастическая и большая миска!» – сказала как-то моя сестра Би, глядя на очень большую и очень старую пластиковую емкость. На самом деле фантастическим был только ее размер, но Би была так довольна, что это стоило повторить дважды. Что за фантастическая и большая миска! И теперь она полна начинки!)

Переключите духовку на 180 °С. Содержимое миски вывалите в форму для запекания, где подсушивался хлеб, и хорошенько утрамбуйте. Сбейте яйца с куриным бульоном и ровно разлейте по начинке. Положите мелкими кусочками оставшееся сливочное масло и запекайте 40 минут. И все это время испытывайте благодарность. Что за фантастическая и большая миска! Что за обилие сливочного масла! Что за год – и, благодарение Господу, мы все еще здесь.

Декабрь