Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

Плюшки с кардамоном

Если выйти из нашего дома, подняться на горку, потом спуститься с горки, а потом подняться еще на одну горку, то попадешь на пустошь. Это такой плоский, большой открытый участок, каких в Лондоне обычно нет: небо огромное, серовато-белые облака плывут по нему так, как это обычно бывает над морем. Я на пустоши обычно теряю ориентацию: казалось бы, это невозможно, вот только она слишком плоская, чтобы я соображала, куда надо идти. Мне приходится ориентироваться на далекие силуэты квартала Канэри-Уорф и – перед ними – на очертания колоколен церквей Святой Маргариты, Всех Святых и Богородицы Звезды Моря.

На другой стороне пустоши, за высокой парковой оградой – площадка для крикета. Сначала я вижу Бизл – бело-коричневое пятнышко, несущееся за теннисным мячиком, а за ней Нэнси в больших наушниках и бежевой куртке Отто. Бизл проявляется четче, бросается мне на пальто, а я трясу ее лапу, словно мы – люди воспитанные.

– Привет, маленькая подружка, – говорю я собаке Бизл, а потом Нэнси, которая подходит следом: – Привет, подруга побольше!

Мы гуляем почти каждый день, все трое. Десять тысяч шагов, полтора часа.

Недели становятся месяцами, которые становятся временами года, которые становятся годами, и мы начинаем новый круг: земля из коричневой становится пятнистой, становится густо-зеленой; подснежники, крокусы, громадные полосы желтых нарциссов, цветущие вишни, конские каштаны (белые, потом розовые, потом шипастые), кучи листьев, лужи грязи, попугайчики на голых ветках, липкие почки, сережки, снова зелень.

– Удивительно, правда? – говорю я Нэнси, поддевая полусгнившие листья ногами. – Разве не удивительно, что мы видели эти листья почками, а потом они распустились, а теперь становятся землей, а потом вырастут новые – и мы все это увидим?

Она не реагирует, что позволяют ей годы нашей дружбы: она не обязана отвечать вот на такие претенциозно-изящные фразочки, которые я порой выдаю. Мы бросаем мячик собаке, и гуляем, и болтаем. Мы говорим в основном о работе: как что-то перефразировать, как что-то сформулировать, о сюжете или о задачке или сложном электронном письме. Так нам обеим лучше работается: на улице, под широким небом, где глубина темной почвы и огромность серых облаков позволяют оценивать реальные масштабы всего.

– Пора выпить кофе? – говорит Нэнси.

Одна из нас всегда это говорит, а значит это на самом деле: «В какую сторону пойдем?»

«Не пора пить кофе» означает два круга по самому парку: один круг, чтобы обсудить ее работу, и один круг – мою. А «пора выпить кофе» значит пересечь парк, пройти вдоль реки, через мост, немного по улице – и в нашу пекарню.

«Пора выпить кофе» значит: пора поболтать с пекарем, перекинуться фразами с незнакомкой в очереди или ненадолго влюбиться в девчонку с синими татушками, рисующую на подоконнике, в строителя, покупающего булочки, в двух подростков в потрепанных полупальто, на секунду соединяющих руки над сахарницей и притворяющихся, что это случайно вышло. «Пора выпить кофе» значит пора подслушивать мамочек – любительниц NCT, детишек в комбинезончиках, предпринимателей с айпадами, розовых и голубых студентов и хиппи, поселившихся в общественном саду на Инк-стрит. «Пора выпить кофе» значит полистать листовки с рекламой местных фестивалей и занятий тай-чи, спален и велосипедов, запросов о помощниках по дому и предложений помощи. «Пора выпить кофе» означает длинный стол: Нэнси с одного конца, я с другого, с выставленными ноутами, изредка перекидываясь фразами. («Как называется та штука, когда голубей сажают в ящик и дают им лакомство?») «Пора выпить кофе» значит мне без кофеина, а ей – американо, всегда одинаково, и сухарик Бизл, который она грызет, лежа под столом. Но прежде всего «пора выпить кофе» означает плюшки с кардамоном.

Плюшки с кардамоном в этой пекарне – нашей пекарне – это закрученные узлы размером примерно с кулак. Дрожжевое тесто белое и плотное, где-то между нежным и вязким, совсем не кексовое. Они так и просятся, чтобы их макали в кофе, словно мы в Европе или еще где. Они почти не сладкие. Или были бы почти не сладкими, не будь они пропитаны сиропом с ароматом кардамона, где крошечные крапинки от семян зависли в сахаре. Глазурь застывает тонким липким кружевом, сироп добирается до пряного масла между слоями и становится карамелизованной ленточкой, проходящей через весь завиток. Они идеальны: вознаграждение за долгую прогулку, за день, когда хватило времени пройти по всей аллее, вдоль широкой коричневой реки и по улице до пекарни.

Проблема, конечно же, в том, что в те дни, когда вам больше всего нужна пышка, у вас нет времени дойти до пекарни. Тот день, когда вам (мне) нужна пышка, – это день, когда вообще нет времени на прогулку, день со ста шестью шагами всего, и все они сделаны между холодильником и рабочим столом, когда кружки скапливаются вокруг меня, словно морозный узор на стекле. Небо у меня за спиной меняется через кухонную дверь, а я вижу его только как отражение на мониторе.

Мне необходима плюшка – и еще больше мне необходимо что-то сделать своими руками. Мне необходимо месить тесто. Необходимо месить, сплетать и сотворить из этого вечера нечто осязаемое. Когда много времени проводишь у себя в голове и у монитора, особое удовлетворение приносит возможность сделать что-то в реальности. И ничто не приносит большего удовлетворения, чем плюшка.

Само слово «плюшка» успокаивает, как и процесс их приготовления. Со стационарным миксером это проще, но вручную – интереснее (хозяин – барин). Они требуют времени, но не сложные. Скручивание немного кропотливое, но в этом своя прелесть: сосредотачиваешься на пальцах и тянущемся тесте. В середине января они заставляют меня вспомнить рождественские дни, маленькие праздники, чистый снег вместо ломкой ледяной грязи. Они навевают мысли о небесном просторе и теплом огне, а когда ты вручаешь кому-нибудь эти плюшки в кульке из оберточной бумаги, на тебя смотрят как на волшебницу. Кардамон и корица обычно производят именно такой эффект, особенно в соединении со сливочным маслом и дрожжами.

Я не претендую на то, чтобы считаться лучше профессиональных пекарей, но для девицы с собственной кухней я очень даже хороша. Плюс к этому рецепт мне дала Джорджи, профессионал кейтеринга и автор кулинарных книг, так что, на мой взгляд, лучших вы не найдете (если не попадете в ту пекарню за парком).

На 13 плюшек (чертова дюжина)

Для теста

12 коробочек кардамона

200 г обычной муки + 200 г хлебопекарной муки (берите 400 г любой из них, если у вас нет второй, но, честно, с двумя получается лучше)

1 ч. л. хлопьев морской соли, растертых в порошок (или обычной соли, которую я просто вечно забываю купить)

75 г мягкого коричневого сахара

7 г дрожжей (1 пакетик или 1 ч. л.)

75 г сливочного масла

250 мл молока

Щепотка шафрана

1 ч. л. молотой корицы

Для начинки

100 г сливочного масла комнатной температуры

100 г светлого мягкого коричневого сахара

2 ч. л. молотой корицы

2 ч. л. молотого кардамона (или 12 коробочек, растолочь и удалить шелуху)

Для глазури

70 мл воды

50 г светлого мягкого коричневого сахара

3 коробочки кардамона, раздавленных, но в основном целых

Для теста: растолките коробочки кардамона пестиком в ступке (или скалкой в прочной миске), чтобы извлечь семена. Пустые коробочки отложите, чтобы позже настоять на молоке. Хорошенько растолките семена, а затем положите в большую миску (если честно, то, наверное, в миску стационарного миксера, но если любите месить вручную, не стесняйтесь, трудитесь). Добавьте оба сорта муки, соль, сахар и дрожжи и перемешайте, после чего отставьте.

В кастрюльке подходящего размера растопите масло и залейте молоком. Доведите до слабого кипения, добавьте кардамон и шафран. Снимите с огня и оставьте прямо в кастрюльке примерно на полчаса. Настоянное молоко с маслом к моменту применения должно иметь комнатную температуру: капните немного на запястье – слишком горячее? слишком холодное? Если нет – отлично. Можно также использовать кухонный термометр, но это, возможно, немного чересчур для этого рецепта, так что если вы собираетесь сдаться именно из-за него, то даже не думайте.

Включив миксер с крюком для теста, медленно заливайте молоко с маслом в мучную смесь через сито. Вам нужно получить гладкое тесто, так что вымешивайте 5 минут (10 минут вручную, но смотрите, как дело пойдет). Сейчас вам не помешает иметь под рукой масленку: если тесто кажется недостаточно… пластичным или гладким (вы поймете, о чем я, если у вас такое произойдет), добавьте чайную ложку масла и продолжайте месить. Честно: это лучшее в мире тесто или одно из лучших.

Когда оно готово: чудесное, гладкое и пластичное – оставьте его подходить в тепле, пока оно не увеличится вдвое (примерно на полтора часа). Я с этими плюшками так и не освоила подъем теста до следующего дня, но слышала, что так можно: многие из тех, кому я доверяю, оставляют это тесто на полчаса в тепле, а потом ставят в холодильник до следующего дня. Я говорю вам об этом, потому что вдруг проблема во мне, а вам повезет больше, а еще на тот случай, если у вас возникнет та же проблема и вы решите, что просто не умеете печь.

Пока тесто поднимается, приготовьте нечто столь вкусное, что, кажется, это надо есть, хорошенько спрятавшись от всех. Для начинки сбейте масло, сахар и пряности. НЕТ-НЕТ! Не съешьте все это ложкой. Вам не шесть лет. (Потому что, если вам не шесть лет, вы, конечно, можете съесть все ложкой, если пожелаете, но только представьте, как здорово это будет пропитывать тесто плюшек, так что постарайтесь пока все не съедать.)

Возвращаемся к тесту и начинке. Достаньте увеличившееся вдвое тесто из тепла (отправившие его в холодильник, пеняйте на себя!). Держите его на руках, словно милого малыша, только пахнущего пряностями. Сладкий пряный малыш. Плюхните пряного малыша на присыпанную мукой поверхность, раскатайте большим четырехугольником толщиной примерно 5 мм, так чтобы короткая сторона была ближе к вам. Оно толстое, толще, чем вы ожидали. Прямоугольник здесь – приблизительное обозначение, но вам предстоит складывать тесто втрое, а неправильную форму как следует сложить не получится, и поэтому тесто либо плохо промажется пряным маслом, либо масло не завернется в тесто и просто утечет. Вы поняли, о чем я? Прямоугольник всегда приблизительный, но чем более прямоугольным он у вас получится, тем лучше.

Намажьте прямоугольник волшебным пряным маслом. НЕТ-НЕТ! Не ешьте масло, иначе его придется готовить снова.

Вместо этого посмотрите на прямоугольник теста. Представьте его разделенным на три части по горизонтали, как на рис. 1.

Заверните нижнюю треть. Заверните на нее верхнюю треть, как показано на рис. 2.

Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

Разрежьте эту треть прямоугольника, полную слоев масла, на тринадцать частей. Это – чертова, или пекарская, дюжина, чтобы можно было сказать: «Я испекла дюжину плюшек», при этом съев одну на кухне в качестве пробы.

Острый нож. Некоторые используют зубную нить. Мне этого не понять. Острый нож, неизменно.