Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Когда горы Сибиллини покрываются снегом и становятся неразличимы в тумане, сливаясь с белесым небом, когда вырастают сугробы на улочках средневекового борго и невозможно выбраться за его пределы, бабушка Федерика, всего пять минут поколдовав над плитой, выкладывает на тарелки что-то невообразимо ароматное, поджаристое, то ли омлет, то ли пирог, то ли кальцоне, даже жалко разрезать поджаристую румяную корочку.

А нож уже делает разрез, и горячий тягучий сыр вытекает из пирога.

И это, пожалуй, одно из самых аппетитных блюд, какие я видела в своей жизни. Невозможно больше ждать, и обжигаешься, и ешь, наполняясь теплом и счастьем. Но главное — это действительно просто и требуется всего пять минут!

ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТ FRITTATA FARCITA ОТ НОННЫ ФЕДЕРИКИ

Ингредиенты:

• 3 яйца

• ½ стандартной баночки сливочного плавленого или 100 г сыра моцарелла для запекания, нарезанного тонкими ломтиками

• 2 ст. л. без горки панировочных сухарей

• 100 г тонко нарезанной ветчины (почти прозрачными кусочками)

• Соль, перец по вкусу

• 2 ст. л. оливкового масла для жарки

Яйца размешиваем, не взбивая, солим, перчим и добавляем горсть — 2 столовые ложки без горки — панировочных сухарей.

Перемешиваем все хорошенько — и на антипригарную сковороду диаметром примерно 24 см. Как только подрумянилось снизу, выкладываем сверху ломтики ветчины и на них ломтики сыра по всей поверхности (или ложкой плавленый сыр).

Складываем пополам, закрывая «конверт», и продолжаем дожаривать до корочки одну сторону.

Теперь опрокидываем на тарелку и стряхиваем на сковороду другой стороной. Дожариваем.

Очень сытно и вкусно. Когда вы разрежете и увидите вытекающий горячий сыр, вы не сможете дождаться, пока чуть-чуть остынет!

Акваланья — одна из трюфельных столиц Италии

В дополнение к историческому соперничеству между Пьемонтом и Тосканой, основанному в равной степени и на вине, мы должны добавить Марке, центр сортировки по преимуществу для всех сортов трюфелей…

Личия Гранелло, итальянский гастрономический редактор и колумнист

Акваланья — городок с населением чуть больше 4 тысяч жителей, расположенный далеко от побережья во внутренних районах провинции Пезаро и Урбино.

Акваланья официально считается одной из трюфельных столиц Италии. Вокруг красивая природа, город расположен недалеко от великолепного Гола-дель-Фурло, в горловине слияния рек, рядом высокие горы Катрия и Нероне.

Здесь развивают природный туризм, проложены пешие, конные и велосипедные маршруты для всех сезонов, приглашают в музеи, рассказывающие об истории, культуре, искусстве.

Акваланья не может похвастаться старинной архитектурой, уступает она и множеству средневековых борго региона Марке. И я не смогу завлекать вас туманами и средневековыми традициями, легендами и старинными монастырями, говоря об Акваланье. Но городок обеспечил себе место в истории благодаря трюфелям и трюфельной кухне.

В последние выходные дни октября здесь проводится национальная ярмарка трюфелей, во время которой проходят различные мероприятия, предлагаются кулинарные новинки, тематические конференции и, конечно, продаются трюфели.

В музее трюфелей Акваланьи вам предложат погрузиться во «вселенную трюфелей» и даже попробовать драгоценный продукт.

В заповеднике Гола дель Фурло, между реками Кандильяно и Метауро, растут 4 вида трюфелей:

Tuber magnatum pico, белый;

Tuber melanosporum vittadini, известный как «прекрасный черный»;

Tuber borchii vittadini, или «марцуоло»;

Tuber aestivum vittadini, летний черный, или «скорцоне».

В 2021 году в Акваланье состоялась уже 56-я ярмарка трюфелей. Проходит она в трех основных местах:

На центральной площади Piazza Mattei размещают киоски со свежими трюфелями и типичными местными продуктами.

Palatartufo — 500 квадратных метров, предназначенных для дегустации и покупки белых трюфелей и лучших вин традиции виноделия Марке.

Palazzo del Gusto — дворец вкуса, старинная резиденция, где проходят презентации, дегустации блюд и вин, а также тематические вечера.

Но не обольщайтесь названиями — в маленькой провинциальной Акваланье слово «палаццо» применяется пусть к старинным, но совсем небольшим двухэтажным особнячкам, каких много в большинстве итальянских деревень!

Более 40 лет занимается поиском трюфелей и производством различных трюфельных продуктов семья Фортунати. Сегодня к бизнесу добавилась и интернет-продажа во все уголки Италии. Одна из самых уважаемых фирм Марке, хорошо известная в стране, обязательно участвует в ярмарке.

— Название «трюфель» происходит от объединения двух терминов латинского происхождения, а именно «terrae» и «tufer», буквально «нарост земли», — расскажут вам в музее трюфелей.

Первым истинным знатоком трюфелей считается ученик Аристотеля Теофраст (ок. 370–288 до н. э.), написавший манускрипт, согласно которому трюфель родился в результате столкновения дождя и осеннего грома. Плутарх в первом веке нашей эры заявил, что это плод союза воды, огня и молнии, версия, которая очень близка к версии римского императора Нерона, провозгласившего трюфель «пищей богов».

Исторический анекдот:

Один молодой швейцарский барон спросил как-то раз итальянского гуманиста и писателя-путешественника Джакомо Кастельветро, почему итальянские благородные синьоры гуляют в лесу со свиньями, он сам лично и не раз был свидетелем этого невероятного «мероприятия». Кастельветро ответил, что эти синьоры ищут под землей сокровища.

— И что это за сокровища? — поинтересовался барон.

— Un tartufo, — ответил по-итальянски Кастельветро, что послышалось барону как «der Teufel» — черт по-немецки.

— Святые небеса! — воскликнул барон. — Да как же вы можете есть этих монстров?

Пришлось Кастельветро объяснить, о чем идет речь.

В Средние века трюфель не употребляли в пищу, потому что его считали пищей зла, предположительно ядовитой — это убеждение подкреплялось тем фактом, что трюфели могли развиваться практически где угодно, включая землю, изрытую гнездами гадюк или даже с тушами падшего скота. Однако благодаря эпохе Возрождения его кулинарная сила была открыта заново, став одним из самых востребованных вкусов самых известных дворов от Медичи во Флоренции до Франции, где зародилась любовь к ценным черным трюфелям.

История черного трюфеля древняя и полна историй, легенд и пустот, иногда это результат верований того времени, а иногда работа ученых и поэтов. К ним присоединились и виноделы. По их мнению, сочетание определенного вина с определенным видом трюфелей очень важно.

Давайте поинтересуемся у специалистов, какие вина лучше всего сочетаются с белым трюфелем?

Ценный белый, который нужно пробовать только и исключительно в сыром виде, — это сорт, который ценители считают таким же драгоценным, как золото: его собирают в меньших количествах, чем черный трюфель, и его деликатность в ароматах и вкусах делает его незаменимым. В этом случае необходимо избегать рискованных сочетаний, чтобы не рассеять безвозвратно запах.

Это касается как ингредиентов блюда, так и, конечно же, сопутствующих напитков. Трюфель требует осторожности и минимального вторжения других ароматов, поэтому существует три основных правила сочетания белого трюфеля и вина (которое не может быть дешевым в этой комбинации):

Правило № 1. Никаких сильных ароматов!

Ценный белый трюфель имеет чрезвычайно сбалансированный вкус, иногда чесночный и пряный, с пиками вкуса, напоминающими выдержанный сыр и мед. Этот баланс может быть легко нарушен, если не будет выбрано подходящее вино. Вино должно быть не очень кислое, не очень структурированное и не очень ароматное, потому что во всех трех случаях оно могло бы стать потенциальным убийцей букета ароматов, характерного для трюфеля. Но не только это: ни в коем случае никаких пузырей и шампанского! Белый трюфель не очень хорошо сочетается с этим типом вина. Если вы действительно не можете не выбрать эту комбинацию, важно избегать более молодых и шипучих пузырьков в пользу чего-то более мягкого.

Правило № 2. Не обманывайтесь цветом!

По хроматической ассоциации можно подумать, что разумно сочетать черный трюфель с красным вином и белый трюфель с белым вином.

В данном случае это не так. Конечно, зная свойства прекрасного белого, мы знаем, что его нелегко комбинировать, что невозможно нагреть его, не потеряв безвозвратно его запах, и что его аромат столь же уникальный и опьяняющий, как и тонкий. Но это не означает, что его нельзя сочетать с хорошим красным вином, особенно если оно спелое, но без излишней структурированности.

Правило № 3. Выберите свой тип комбинации

Теперь, когда мы заложили основы, осталось следовать еще одному правилу, прежде чем подобрать идеальный вариант для вашего ужина (или обеда!). Здесь мы можем следовать традиционному сочетанию вина территории, из которой происходит наш трюфель, иными словами — к трюфелю, найденному в области Марке, желательны вина этой области, к тосканским трюфелям — тосканские вина, и это необязательно кьянти. При этом дорогие и известные вина, конечно, прекрасно подойдут к трюфелю — статус обязывает! — главное, чтобы они не были слишком интенсивными. Но выбирать вам! Главное в выборе вина — собственный вкус (с учетом правил, конечно!).