Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

В Акваланье, несмотря на ее размер, много мест, где можно попробовать трюфели. Главное из них (на мой вкус) имеет длинную историю.

Старинная мясная лавка Сорчинелли — «Antica Macelleria Sorcinelli» — была основана в 1898 году, и до сих пор здесь обрабатывают мясо и производят продукцию по старинным рецептам, продают местные сыры. Здесь даже сохранилась старая пещера для выдержки вяленого мяса.

Традиции Пьетро Сорчинелли, знаменитого местного мясника, продолжает его современный коллега, сегодня уже не менее легендарный мясник Алессандро Фольетти по прозвищу «Эль Фойя», который всегда знает, что предложить своим постоянным покупателям. От флорентийского стейка до местных колбасок, да еще и с бокалом домашнего вина! А рядышком в соседнем зале можно вкусно пообедать. В зависимости от сезона меняется и меню: от поленты и триппы до фасолевого супа и весенних салатов.

Пьерджорджио Марини и его жена Эмануэла всегда мечтали приобрести знаменитую мясную лавку и продолжить традиции Пьетро Сорчинелли. Все получилось, а Алессандро Фольетти стал душой заведения. Я всегда поражалась, насколько престижно в Италии быть хорошим мясником!

— Ваши котлеты — просто супер, вот опять за ними пришла, — говоришь понравившемуся мяснику. И огромный дядя в белом фартуке краснеет, а в следующий раз расплывается в улыбке:

— Вам как обычно?

Потихоньку мясная лавка превратилась в ресторан, где готовят мясо в камине. Плод содружества старинной мясной лавки и компании «Трюфели Акваланьи» родился в 2013 году и был назван в честь прозвища семьи Марини — «Osteria Braceria PLINC». Ресторан расположен прямо над мясной лавкой, и мимо вы точно не пройдете — ароматами заманит!

2 трюфельных рецепта из Акваланьи

КУКУРУЗНАЯ ПОЛЕНТА С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ РOLENTA CON CREMA DEL TARTUFO

Одно из классических сочетаний трюфельной кухни.

Ингредиенты:

• 150 г кукурузной муки

• Щепотка соли

Готовим кукурузную поленту около 30 минут как обычную кашу в подсоленной воде. После готовности и затвердения разрезаем на небольшие квадратные кусочки и подаем на сервировочном блюде со 100 г свежеприготовленного белого трюфельного крема, сливочным маслом, парой капель лимонного сока и натертым сверху белым трюфелем.

Ингредиенты для крема на 4 человек:

• 50 г белого или черного трюфеля на ваш выбор

• 1 зубчик чеснока

• 300 мл кулинарных сливок

• 100 г сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Аккуратно промываем трюфель под струей холодной проточной воды, очистив щеткой, чтобы удалить всю грязь.

Не позволяйте ему пропитаться водой — он испортится.

Затем осторожно высушим его, промокнув впитывающей кухонной бумагой.

Нарезаем трюфель соломкой и растираем в ступке, пока он не станет кремообразным.

Нагреваем на сковороде немного оливкового масла и даем зубчику чеснока подрумяниться.

Снимаем сковороду с огня и даем маслу остыть.

Удаляем зубчик чеснока и добавляем измельченный трюфель, приправляем солью и перцем.

Затем снова ставим сковороду на слабый огонь, добавляем сливки и готовим 1 минуту, тщательно перемешивая трюфельный крем, пока он не станет однородным.

Помните, что минимального количества трюфельного крема достаточно, чтобы придать аромат любому блюду.

ОМЛЕТ-ФРИТТАТА С ТРЮФЕЛЯМИ ПО СЕЗОНУ ИЗ АКВАЛАНЬИ FRITTATA ALLA TRIFOLA DI STAGIONE DI ACQUALAGNA

Ингредиенты:

• 3 яйца на человека

• ½ ст. л. свеженатертого сыра пармезан

• ½ ст. л. сыра качотта

• Черный трюфель

• Соль по вкусу

Слегка взбиваем яйца.

Добавляем щепотку соли, сыр пармезан и нарезанный кубиками сыр качотта, несколько тонких ломтиков трюфеля.

Смешиваем все вместе.

Наливаем немного оливкового масла в антипригарную сковороду, выливаем туда яйца с добавками. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем на тарелку и отправляем обжариваться другую сторону (перевернули на тарелку и осторожно дали омлету сползти нежареной стороной обратно в сковороду). Омлет должен получиться мягким внутри и подрумяненным снаружи.

Подавать с обжаренным черным хлебом и обжаренными отдельно ломтиками черного трюфеля.