Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Альба в Пьемонте имеет огромное временное преимущество перед всеми итальянскими городами, которые также стали сегодня трюфельными центрами Италии.

— До 1970 года единственным трюфелем, который мог продаваться (по закону), был белый трюфель Альбы. Только после 1970 года мы начали говорить о Сан-Миниато, Акваланье и т. д. как о местах сбора и сбыта трюфелей, потому что найденный трюфель назывался по имени происхождения, — рассказал мне тосканский «трюфельный» журналист Фабрицио Мандорлини. — В Сан-Миниато центр является точкой отсчета гораздо большей территории, которая простирается в самое сердце Тосканы и включает в себя около 30 муниципалитетов в провинциях Пиза и Флоренция.

Белый Трюфель холмов Сан-Миниато (Tartufo Bianco delle Colline Sanminiatesi) — таково его официальное название.

Трюфель, как вино, уважает и принимает характеристики территории (почвы, растений, климатических условий и т. д.), так называемого терруара. Холмы Альба и Сан-Миниато очень похожи в этом, так что даже в отношении происхождения трюфели можно считать сопоставимыми.

Так что это один и тот же белый трюфель, хотя он происходит из двух разных регионов, но имеет одинаковые характеристики.

Откуда взялось так называемое преимущество Пьемонта?

Мы всегда думаем о трюфеле из Альбы, потому что белый трюфель всегда продавался и появлялся в заметках в прессе как «трюфель из Альбы». Это связано с тем, что родоначальник трюфельной торговли в Пьемонте, Джакомо Морра, был первым, кто начал продавать его по всему миру, создав бренд под названием «белый трюфель Альбы».

Интересно, что на Пьемонт приходится около 10 % продукции, собираемой в Италии, 25 % на Тоскану, а самое большое количество трюфелей на итальянском рынке собирают на юге, в регионе Молизе.

В старые времена трюфель из Тосканы часто продавался в Пьемонте под видом собранного в Альбе, торговцы просто приезжали в Тоскану, покупали его там и привозили на ярмарку, как это и произошло с трюфелем Артуро Галлерини.

Является ли Сан-Миниато настоящей столицей трюфелей?

Это зависит от того, что подразумевается под «лучшим трюфелем». Превосходный трюфель должен обладать тремя качествами: стойкость аромата (трюфель Сан-Миниато имеет особенно длительный срок хранения: он может храниться 15 дней и сохранять свою стойкость. Но также важен и эстетический фактор), красота и цвет. Он должен быть внешне привлекательным по форме, округлым, шаровидным, с гладкой поверхностью и однородным цветом.

По всем этим показателям трюфель Сан-Миниато и был признан лучшим в Италии.

В 2002 году Сан-Миниато еще раз «утер нос» Альбе. Исследование трюфелей (по органолептическим и прочим показателям, включая форму, цвет, возможности хранения и так далее), найденных в различных трюфельных регионах Италии, проведенное Пизанским университетом, в частности, профессором кафедры сельскохозяйственной микробиологии Джованнетти, показало: трюфель холмов Сан-Миниато имеет более высокие характеристики по сравнению с прочими, включая пьемонтские.

Эта борьба продолжается. И если по влиянию на рынке, по мощи маркетинга Альба, несомненно, признается трюфельной столицей Италии, то по размерам и качеству найденных трюфелей столицей признается Сан-Миниато. Речь не только о том самом «великом» трюфеле, найденном в 1954 году. И сегодня в холмах вокруг города находят белые трюфели весом более 1 кг.

Трюфельная ярмарка Сан-Миниато

Ингредиенты блюда похожи на лошадей:

нужно уметь их приручить.

Джанфранко Виссани

Каждый год в ноябре в Сан-Миниато проходит трюфельная ярмарка, на которую приезжает около 70 000–100 000 человек, это по-настоящему интересное событие в гастрономической и культурной жизни Тосканы.

Лучшие повара проводят мастер-классы, рестораны предлагают лучшие трюфельные блюда, и город тонет в ароматах леса. На площадях и улицах выстраиваются палатки, где продаются не только трюфели, но и главные продукты этой территории.

Например, колбаса «маллегато», производимая из свиной крови, этот продукт сохранился в Сан-Миниато до наших дней. В состав колбасы входят сало, изюм, в некоторых вариантах — орехи, все натуральное, никаких консервантов. Колбаса готовится в кипящем масле.

Или фегателли — чей рецепт мясная лавка Фалласки хранит уже много лет.

Fegatelli — типичное блюдо центральной Италии, которое существует в двух основных вариантах: в Ареццо, приправленное фенхелем, в Лацио и Тоскане в целом, приправленное лавровым листом.

Когда-то у каждого тосканского мясника был свой рецепт и своя дозировка ингредиентов и специй. Свиную шею и печень измельчают, заворачивают в брюшину, приправляют по вкусу (обычно солью, перцем) и варят или жарят на гриле, а после охлаждения хранят в стеклянных или терракотовых банках под чистым салом не менее года, вкус и аромат не меняются.

Это очень старое блюдо тех времен, когда после забоя свиньи на скотном дворе семья собиралась за столом, чтобы съесть «пятую четверть», то есть ту часть, которая не могла быть сохранена и не использовалась для изготовления колбас: голова, внутренности и субпродукты всех видов. Важный рецепт при отсутствии холодильников. И крестьяне нашли способ сохранить печень и мясо, сварив их и «утопив» в сале. Печень — калорийное белковое второе блюдо в зимний сезон. Сало можно было использовать повторно: на нем жарили, варили супы или намазывали на хлеб для получения нужных калорий в холодное время года.

Художник Мазаччо посвятил этому блюду картину, по крайней мере, об этом писал Вазари, картина не сохранилась. По легенде, ею расплатились со знаменитым флорентийским трактирщиком.

В современном мире этот продукт почти исчез, хотя и был включен в список «продуктов, подлежащих сохранению и спасению» движением Slow food. Мяснику Серджо Фалласки удалось восстановить производство по старинным рецептам, и сегодня он готовит фегателли и для своих частных покупателей, и для лучших тратторий Флоренции и Пизы. Его мясную лавку упомянула даже газета «Financial Times». Другое заведение, где можно попробовать типичные продукты этих мест, — «Enomacelleria Lo Scalco» в нижнем городе.

Обязательным участником ярмарки становится и старинная кондитерская «Il Cantuccio di Federigo».

Кондитер Паоло Гадзарини продолжает традицию своего деда и своего отца, и без его помощи вы точно не сможете сделать выбор: глаза разбегутся. Разве можно выбрать, что лучше между пирогами с рикоттой с кедровыми орешками, или кавалуччи (слегка напоминающие куличи неровные по форме пряники с цукатами), тонкими, как папиросная бумага, тосканскими вафлями-бригидини, или кантуччи и бискотти по средневековому рецепету с анисом, миндалем и изюмом.

В старинной кондитерской все делается вручную, а к знаменитым кантуччи обязательно подадут сладкое десертное вино санто.