Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

Трюфельных собак дрессируют с раннего детства, для запоминания запаха щенкам добавляют немного трюфеля в молоко, учат находить и приносить хозяину маленький кусочек трюфеля, завернутый в тряпочку, играют палкой, натертой трюфелем, учат приносить ее хозяину, бросая сначала на несколько шагов, потом все дальше. Потом собаку натаскивают уже на поиск настоящих грибов, как правило, ранним утром и против ветра.

— Есть еще один древний способ, — вспоминает один старый тартуфайо, — когда у трюфельной собаки рождались щенки, ее соски смазывали трюфельным маслом, и щенки с рождения знали этот запах.

Тартуфайо Массимо Тофанелли и его Лея

Небольшая собачка Лея — общительный живчик, она готова общаться со всем миром и, кажется, любит весь мир. Но в лесу она становится серьезным и сосредоточенным охотником за трюфелями.

— Лея — самая старая из моих собак, — говорит синьор Массимо, почесывая обаяшку за ухом. — Ей уже 13 лет. Она чемпионка по нахождению больших трюфелей, и она совсем не лаготто-романьоло, она метис, и родители ее метисы. Вот смотри, — он провел рукой по шерсти, — шерсть кудрявая, как у лаготто. Трюфельные собаки всегда небольшие, и их легко держать дома. У меня их трое, уже дети Леи.

Опытный охотник за трюфелями предпочитает смешанную кровь, которая более сильная и менее чувствительная, например, лабрадор, сеттер и немецкая гончая, но именно метисы оказываются лучшими.

Важен, хотя не обязателен, и окрас собак, белые пятна на шерсти лучше видны в темноте в ночном лесу.

Вместе с другими членами ассоциации Tartufai delle Colline Sanminiatesi синьор Массимо со своими собаками участвует в специальных соревнованиях, и Леа, а потом и молодые собаки Нора и Боччьо неоднократно становились чемпионами.

— Семья помогла мне собрать деньги и купить мою первую собаку, — рассказывает синьор Массимо.

— Это обязательно должны быть… как бы это сказать по-итальянски… в общем, собаки женского пола?

— Совсем не обязательно, это просто легенда. Собака Артуро Галлерини, нашедшая самый большой трюфель в мире, была кобелем. Его звали Париджи.

— Какой молодец этот пес, Париджи!

— Самое главное не дрессировка, — сказал синьор Массимо, спуская очки на кончик носа и улыбаясь, он готов говорить на эту тему бесконечно. — Самое главное, собака должна любить своего хозяина и понимать, что делает ему приятное! Главное — это отношения собаки и хозяина. — Он почесал подбородок своей чемпионке, а та зажмурилась от удовольствия. — Трюфели не ищут из-под палки! Отношения собаки и хозяина настолько тесные, что можно понять качество трюфеля даже по поведению собаки, которая находит место, где он спрятался!

Отношения между человеком и его трюфельной собакой — настоящее волшебство, без их слаженной работы не найдешь ни одного трюфеля. И это всегда очень личные отношения, невидимые другим — за исключением тех случаев, когда охотник за трюфелями наставляет молодое поколение и передает ему знания.

Правила дрессировки трюфельной собаки:

• Берется пищевая пленка, в нее заворачивается небольшой трюфель (как правило, не очень хорошего качества), а дальше с собакой играют по типу «принеси мячик», давая лакомство каждый раз, когда щенок приносит упаковку.

• На следующем этапе упаковка закапывается, а собака должна ее отыскать.

• Затем тренировки проходят уже в лесу, там, где можно по-настоящему найти трюфель, но сначала также с завернутым в пленку.

Дрессировщик всегда должен помнить, что для собаки это игра. Никакого принуждения!

Обучение — довольно долгий период, и хозяину нужно бесконечное терпение.

Для дрессировки нужны терпение, любовь к собакам и, конечно же, много свободного времени.

Дрессировать собаку можно начинать даже после первых 2 месяцев ее жизни, но бесполезно, когда ей исполняется 4 года.

— Не суетись, не мельтеши! — говорил дедушка Филиппо синьору Луиджи. — Доверься собаке! Она часть природы, она знает, куда тебя привести.

Увы, иногда охотник лишается своего лучшего друга… в Италии и во Франции не редки случаи отравления трюфельных собак конкурентами, воровство обученных собак.

В 2014 году у семьи Синьорелли из умбрийской Акваланьи украли трюфельную собаку. Супруги были безутешны — и дело не только в потере денег или охотника, но, как мы теперь понимаем, в первую очередь в потере друга. Друзья подарили семье двух собак, но через пять лет и эти собаки были украдены.

Обученных собак продают другим охотникам или используют для разведения. При этом воры прекрасно знают, как удалять микрочипы, это настоящий нелегальный бизнес. Однажды всего в одном трюфельном районе Умбрии за выходные было украдено 14 собак!

Поэтому чаще всего трюфельные собаки ночуют в доме, вместе с хозяевами.

— В Тоскане, — рассказали мне, — случаев кражи собак практически не бывает. Но трюфельная собака спит на диване — как равноправный член семьи!

Во Франции есть примета, что трюфель можно найти в том месте, где роятся мошки. В Италии по мошкам не ориентируются, это всегда нюх собаки.

— Ты не задала мне самый главный вопрос! — улыбнулся синьор Массимо, поглаживая свою Лею.

— Какой? — удивилась я.

— Как же собака находит трюфель, если он прячется на глубине 50, а порой и более сантиметров под землей!

— Я знаю!!! Трюфель потому и пахнет так сильно, что должен быть найден, иначе он не сможет размножаться. И собака с развитым нюхом его находит.

Главными качествами трюфельной собаки считаются:

• очень хорошо развитое обоняние

• умение концентрироваться на заданном запахе, не отвлекаясь на другие

• выносливость

• равнодушие в дикому миру леса вокруг

• идеальное послушание и уравновешенный характер

— Нет! — хитро посмотрел на меня синьор Массимо.

— А почему же тогда?

— Потому что она умная! — тартуфайо довольно рассмеялся.

Трюфельная собака не лает, словно понимая всю важность сохранения тайны, она молча идет в лес со своим хозяином. В лесу она будет крутиться, бежать с опущенным в траву носом, подпрыгивать, исполняя одной ей ведомый танец. И поняв, что трюфель найден, собака начинает осторожно копать лапами землю.

Тут и приходит очередь человека, который превращается в археолога, по пылинке, по крупинке отсеивая землю и подбираясь все ближе к зарытому кладу.

Время трюфелей

Трюфель достигает той точки вкуса,

где останавливаются другие продукты.

Фабрицио Караманья

В газете «La Reppublica» Лука Ферруа написал прекрасную статью, объясняющую, что значит охота за трюфелями для итальянцев:

«ЮНЕСКО не защитила сам трюфель, она выбрала момент поиска, она выбрала эмоцию. Эмоция, способная удерживать вместе человека, собаку, традиции, территорию и уникальность. Потому что каждый трюфель отличается от другого по вкусу и запаху, потому что его нельзя воспроизвести, его нельзя вырастить, и он полностью зависит от земли, он обязан своей формой корню, камню, почве, и это эмоция итальянская. Это составляющие новой тенденции, которую ЮНЕСКО каким-то образом предвосхищает и укрепляет, выбирая защиту моментов и эмоций».

Вот в чем секрет трюфеля.

Конечно, все, что трудно достать и нельзя воспроизвести, всегда стоит дорого. Но трюфели — это больше, чем исключительный ингредиент кулинарии или редкий продукт природы. Трюфель — это вековые традиции, соединение с природой, это эмоции и страсть, это итальянская жизнь.

Приходит осень. Все позднее открываются утром старые ставни, все тише вечерние улицы, все чаще идут дожди и покрываются инеем крыши.

В такие дни бабушка Лучия вешает на крюк в камине котел, наполняющий дом вечными ароматами трав, чеснока, домашнего очага и любви. Лесные каштаны уже смолоты в муку для традиционного пирога, рецепту которого столько же лет, сколько самой Тоскане.

К воскресному обеду подадут густое горячее рагу, и все будут вспоминать, как весело отпраздновали в этом году день горных орехов и какие грушевые пироги получились в кондитерской у Пино в день груши. До следующих вкусных осенних праздников целый год.

Уходит время ярмарок, и стихают страсти. И тогда приходит время трюфелей.

С маленьким фонариком на панамке или кепке, с верным псом на поводке охотники на трюфели идут в леса и холмы на поиски самого дорогого, самого престижного, но в первую очередь — самого мистического продукта в истории человечества. Они идут дорогой, по которой шли когда-то их предки, в ожидании нового открытия среди красок, звуков, запахов леса, создавая особую связь между человеком, собакой и землей.

Это путешествие всегда случайно. Непредсказуемо. Оно дарит огромную радость или большое разочарование, и всегда — надежду.

И пока природа открывает такие клады и дарит такие эмоции — наша планета остается очень приятным местом для жизни!