Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Закуски — antipasti

1. КРОСТОНЕ С ДЕСЕРТНЫМ СЛАДКИМ ВИНОМ И КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ СROSTONE COL VINSANTO У FEGATINI

Ингредиенты:

• 300 г куриной печени

• 2 домашние колбаски по типу купат

(в оригинале — чесночных)

• 1 веточка розмарина

• 150 мл сладкого десертного вина

• Оливковое масло

• Крупные куски белого хлеба по типу багета

по количеству едоков.

• Щепотка пармезана (твердого сыра)

Хлеб нарезаем порционными кусками. Обмакиваем в вино. Укладываем на противень.

Обжариваем мелко нарезанный лук, вынимаем колбаски из шкурки и разминаем в руках, добавляем к луку. Обжариваем.

Добавляем мелко нарезанную печень к остальным ингредиентам, готовим на медленном огне все вместе 30 минут, добавив веточку розмарина.

Убираем розмарин, хорошенько разминаем приготовленную начинку, должен получиться грубый рыхлый паштет.

Выкладываем начинку на кусочки смоченного в вине хлеба, посыпаем тертым сыром, ставим в разогретую до 180 oC духовку на 2–3 минуты.

Подаем горячими.

2. КРОСТОНЕ С ПЕКИНСКИМ САЛАТОМ, ТВЕРДЫМ СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ СROSTONЕ CON VERZA, CASERA E SPECK

Ингредиенты:

• 6 ломтиков (по 50 г) цельнозернового хлеба

из муки грубого помола

• 300 г пекинской капусты

• 40 г копченой ветчины по типу хамона

• 50 г пармезана (твердого сыра)

• 50 г светлого изюма

• 30 г очищенных кедровых орехов

• 1 зубчик чеснока

• 1 маленький свежий перец чили

• Оливковое масло

• Соль по вкусу

Нарезаем капустные листья тонкими полосками примерно в 2–3 см, мелко нарезаем перчик чили.

В сковороде нагреваем оливковое масло, добавляем целые чеснок и перчик, чуть-чуть обжариваем, добавляем капусту, приправляем солью и готовим на медленном огне 10 минут под крышкой.

Снимаем крышку и продолжаем готовить, добавив кедровые орешки и изюм, до полного выкипания жидкости еще несколько минут.

Выключаем огонь, удаляем чеснок.

Разогреваем духовку до 200 oC.

Режем хлеб на 6 ломтиков средней толщины, примерно 1,5 см.

Натираем сыр на крупной терке и режем ветчину тонкими длинными полосками.

Выкладываем на противень хлеб на пергаментную бумагу, укладываем на каждый ломтик капусту, посыпаем сыром и сверху укладываем ветчину.

Слегка сбрызгиваем кростоне оливковым маслом, по несколько капель на каждый, и готовим при 200 oC в течение 5 минут.

Подаем и съедаем сразу. Не храним. Остывшие потеряют весь вкус и зачерствеют.

3. ПРОСТЕЙШИЕ КРОСТОНЕ С СЫРОМ СROSTONE AL FORMAGGIO

Ингредиенты:

• 8 ломтиков домашнего хлеба по типу чиабатты

• 50 г сыра эмменталь

• 50 г сыра эдамер

• 30 мл жидких сливок

• Твердый овечий сыр (в оригинале Grana Padano)

• 1 веточка розмарина

• 2 щепотки черного перца

• Сливочное масло по вкусу

Нарезаем хлеб на 8 ломтиков толщиной 1,5 см.

Перекладываем ломтики хлеба на противень, выстланный пергаментной бумагой, и слегка смазываем их сливочным маслом, теперь поджариваем в духовке, предварительно нагретой до 200 oC, в течение 4 минут.

Тем временем нарезам сыры эдам и эмменталь кубиками.

Выкладываем сыр в блендер, добавляем тертый овечий сыр, перчим, добавляем сливки и взбиваем до получения однородной смеси.

Измельчаем ножом иголочки розмарина.

Берем ломтики хлеба, мажем их толстым слоем сырной смесью и посыпаем розмарином.

Возвращаем их в духовку и выпекаем при температуре 180 oC 10 минут.

Не храним, съедаем сразу, горячими.

4. КРОСТОНЕ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ПРОВОЛА СROSTONE CON FUNGHI PORCINI E PROVOLA AFFUMICATA

Ингредиенты:

• 8 ломтиков домашнего сыра

• 100 г копченого сыра проволоне

(заменяем копченым сыром)

• 70–80 г белых грибов

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль по вкусу

Промываем, чистим белые грибы, нарезаем тонкими ломтиками.

Нагреваем масло, обжариваем чеснок до корочки, удаляем его и обжариваем грибы. Добавляем немного теплой воды и доводим грибы до готовности.

Слегка обжариваем без масла ломтики хлеба в антипригарной сковороде.

Нарезаем копченый сыр тонкими ломтиками.

Выкладываем ломтики поджаренного хлеба на противень, на каждый — немного грибов и ломтик сыра.

Ставим в разогретую до 180 oC духовку на пару минут, чтобы сыр слегка растаял.

При желании во все варианты можно добавить немного вяленых помидоров в масле. Осенние салаты — insalate autunnale

5. САЛАТ С МОРКОВЬЮ И СВЕЖЕЙ КИНЗОЙ INSALATA DI CAROTE AL CORIANDOLO FRESCO

Ингредиенты:

• 100 г красной моркови

• 100 г желтой моркови (можно просто

200 г красной моркови)

• 80 г стебля сельдерея

• 1 зубчик чеснока

• 20 г ядер грецких орехов

• 10 темных виноградин

• Небольшой пучок свежей кинзы

• Пучок салата фризе

• Оливковое масло

Очищаем стебель сельдерея от кожицы и нарезаем очень тонкими палочками. Морковь очищаем и нарезаем тонкими лентами.

Нагреваем в сковороде 3 столовые ложки оливкового масла с зубчиком чеснока с кожурой; обжариваем морковь и сельдерей 3–4 минуты. Убираем чеснок, подсаливаем, выкладываем в салатницу. Добавляем грецкие орехи, порванные руками листики кинзы, нарезанный салат фризе и заправляем небольшим количеством оливкового масла. Теперь добавляем разрезанные пополам виноградины с удаленными из них косточками.

6. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С CОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА INSALATA DI POLLO CON SALSA ALLO YOGURT

Ингредиенты для соуса:

• 150 г цельного йогурта

• 100 г майонеза

• 8 г акациевого меда

• 1 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. яблочного уксуса

• 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, свежей или сушеной

• 1 зубчик чеснока

• Соль и свежемолотый черный перец

Ингредиенты для салата:

• 320 г измельченной жареной куриной мякоти

• 125 г вареной красной фасоли

• 100 г черники

• 1 головка салата романо

• ½ головки салата радиккьо

Смешиваем все ингредиенты для соуса, приправляем солью и свежемолотым перцем, мелко нарезанными петрушкой и чесноком.

Такой соус можно использовать не только для салата, но и намазывать на горячий хлеб на аперитив.

Выкладываем в салатницу мякоть курицы, листья салатов, вареную красную фасоль и заправляем йогуртовым соусом.

7. ПРЕССОВАННЫЙ САЛАТ ИЗ ФИОЛЕТОВОЙ ИЛИ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ В ЛИМОНЕ INSALATA PRESSATA DI CAVOLO VIOLA AL LIMONE

Ингредиенты:

• 600 г краснокочанной или фиолетовой капусты

• 40 г изюма

• 1,5 лимона

• Горсть обжаренных очищенных тыквенных

или подсолнечных семечек

• 1 сладкое желтое яблоко

• 3 ст. л. яблочного пюре

• Оливковое масло и соль по вкусу

Замачиваем изюм в теплой воде, чтобы он смягчился и увлажнился, на 5–10 минут. Очень тонко нарезаем капустные листья. Выкладываем их в миску, присаливаем и массируем, чтобы соль распределилась равномерно.

Оставляем просолиться, пока готовим остальное.

Сливаем воду из изюма и слегка просушиваем салфеткой. Очищаем яблоко и нарезаем кубиками. Добавляем к капусте нарезанное кубиками яблоко и изюм, заправляем соком 1½ лимонов и 3 столовыми ложками яблочного пюре. Накрываем посуду пленкой и помещаем на нее груз. Оставляем на 30 минут при комнатной температуре.

Сливаем жидкость из салата, взбиваем его пальцами или вилкой, чтобы придать объем, заправляем оливковым маслом и семечками, выкладываем на сервировочное блюдо, украсив дольками лимона.

Несладкое яблочное пюре готовится следующим образом:

На 1 кг яблок берем 100 мл воды.

Хорошо промываем яблоки, разрезаем на 4 части, удаляем семена, оставляем кожуру.

Выкладываем в кастрюлю, вливаем воду и доводим до кипения.

Варим 5 минут, пока яблоки не станут мягкими. Они должны легко разваливаться при нажатии.

Теперь блендером измельчаем все в пюре. Можно для особой нежности протереть яблоки через сито еще теплыми. Возвращаем пюре в кастрюлю и варим на медленном огне 7 минут.

Пюре готово. Прекрасно подходит и для детского питания.

8. САЛАТ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ЯЙЦОМ INSALATA DI PORCINI CON LE UOVA

Ингредиенты:

• 40 г свежих белых грибов

• 80 г любого сезонного салата

• 5 яиц

• 150 мл оливкового масла

• Веточка свежей петрушки

• Веточка свежего эстрагона

• 1 ч. л. бальзамического уксуса

Измельчаем петрушку, эстрагон и чеснок, чтобы получить по чайной ложке каждой травы. Взбиваем яйцо миксером, медленно добавляя 150 мл растительного масла, пока не получится майонез; добавляем щепотку соли, чайную ложку уксуса и измельченные травы, отложив немного для украшения, и хорошо перемешиваем.

Для салата: 4 яйца отвариваем вкрутую в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут, затем очищаем их и делим на 4 дольки.

Очищаем грибы, нарезаем ломтиками и обжариваем половину в сковороде в оливковом масле с щепоткой соли и перца в течение 1 минуты с каждой стороны.

Выкладываем на тарелки майонез, сверху листики любого салата по сезону, затем обжаренные грибы и дольки яиц.

Приправляем оливковым маслом и сырыми ломтиками грибов, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем отложенными травками.

9. ЛЕСНОЙ САЛАТ INSALATA DI BOSCO

Ингредиенты:

• 250 г черники

• 200 г ежевики

• 150 г греческого йогурта

• 1 ст. л. лимонного сока

• 100 г сезонного салата

• 12 небольших шампиньонов

• 4 свежих белых гриба

• 2 пучка одуванчика или цикория, или немного руколы

• 1 головка кудрявого салата

• Оливковое масло

• Несколько листиков шалфея и мяты

Смешиваем кудрявый салат, сезонный салат и руколу. Грибы очищаем острым ножом и протираем влажной тряпочкой, хорошенько очистив, нарезаем ломтиками. Обращаю внимание, что белые грибы и шампиньоны — это редкие грибы, которые разрешается есть сырыми, если, как и в предыдущем салате, вас смущают сырые грибы, обжарьте их предварительно в оливковом масле и остудите.

Добавляем грибы, ежевику и 220 г черники.

Заправляем салат соусом, который мы делаем, смешав йогурт с 30 г черники, 25 мл оливкового масла, солью, перцем и лимонным соком.

Посыпаем небольшим количеством листиков шалфея и мяты.

10. САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ, ГРАНАТА И КИСЛЫХ СЛИВОК INSALATA DI VERZA, MELAGRANA E PANNA ACIDA

Ингредиенты:

• 600 г савойской капусты

(можно заменить китайской капустой)

• 200 г свежих сливок

• 100 г очищенного миндаля

• 50 мл лимонного сока

• 1 гранат

• Соль и черный перец по вкусу

Смешиваем сливки с лимонным соком, солью и перцем и даем постоять 5 минут. Капусту нарезаем тонко, подсаливаем. Вынимаем зерна из граната.

Миндаль режем неровными кусочками и обжариваем на горячей сковороде без масла.

Заправляем капусту кислыми сливками, посыпаем гранатовыми зернами и миндалем. Солим, перчим.