Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Первые блюда — primi piatti

В итальянском меню первые блюда — это паста и ризотто.

11. БРИНГОЛЕ НА ЯИЧНОЙ МУКЕ С ЦУКИНИ И ПОМИДОРКАМИ ВRINGOLE ALL’UOVO CON ZUCCHINE E POMODORINI

Бринголе — это толстые и длинные спагетти, приготовленные из воды и муки (иногда с добавлением кукурузы), также называемые бригонзоли или брингвилли, типичные для области Ареццо, но также распространенные в Умбрии и Марке. Это классическое крестьянское блюдо из долины Тиберина, где исторически делали пасту без яиц, с добавлением яйца она уже становилась продуктом для богатых домов в праздники. Аретинцы уверяют, что сиенские «пичи» украдены у них, и это вариант их «бринголе».

Заменяем бринголе любой пастой по типу толстеньких длинных спагетти.

Ингредиенты:

• 250 г пасты

• 100 г помидоров черри

• 2 небольших цукини

• 1 зубчик чеснока

• Горсть очень мелко нарезанной петрушки

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Разрезаем помидорки пополам; очищаем цукини и нарезаем их тонкими ломтиками.

Нагреваем 2–3 столовые ложки оливкового масла в сковороде с зубчиком неочищенного чеснока.

Добавляем цукини и помидорки. Солим и перчим по вкусу и обжариваем 5 минут.

В большом количестве подсоленной воды готовим пасту «аль денте», сливаем воду, оставляя примерно 2 столовые ложки, добавляем пасту в соус, перемешиваем, оставляем еще на 5 минут пропитаться, выкладываем на тарелки и посыпаем петрушкой.

Полагается обдать помидорки кипятком и очистить. Но когда речь идет о черри, это сложно и долго, гораздо проще убрать кожицу, которая обязательно отпадет от помидорки в процессе тушения.

12. ПИЧИ АЛЬ АЛЬОНЕ РICI ALL’AGLIONE

Pici all’aglione — это традиционное крестьянское блюдо, родом из долины Кьяна, которое сочетает в себе пасту в деревенском стиле, приготовленную только из воды и муки, и альоне, разновидность чеснока, выращиваемого только в южной Тоскане, крупнее обычного чеснока, но с более нежным вкусом.

Берем, как и в первом случае, пасту по типу толстых длинных спагетти и чеснок не мелкий, а крупный, молодой, нежный.

Ингредиенты:

• 500 г пасты

• 5–6 зубчиков чеснока (примерно 100–150 г)

• 500 г томатной свежей мякоти

• 2–3 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

• Горсть мелко нарезанной петрушки

Начинаем с приготовления чесночного соуса. Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам и теперь каждую половинку режем на мелкие кусочки.

В сковороду наливаем оливковое масло, добавляем чеснок и пару столовых ложек теплой воды.

Накрываем сковороду крышкой и тушим все на среднем огне около 15 минут.

Как только чеснок станет мягким, хорошенько давим более крупные кусочки вилкой, пока весь чеснок не станет однородным. Важно, чтобы чеснок не подгорел и не пожарился, он должен именно нежно отвариться в масле и воде.

Теперь добавляем томатную мякоть, петрушку, можно добавить травки по вкусу. Снова закрываем крышку и тушим соус около 15–20 минут, пока он не станет нежным и однородным.

Отвариваем пасту «аль денте» в большом количестве подсоленной воды. Сливаем воду, добавляем пасту в соус, перемешиваем и тушим все вместе на сильном огне в течение 2–3 минут.

13. ПАППАРДЕЛЛЕ С УТИНЫМ РАГУ РAPPARDELLE SULL’ANATRA

Рагу в итальянской кухне — это не привычное нам тушеное мясо, а мясной соус, скорее напоминающий «макароны по-флотски» — и знаменитое «болоньезе», и тосканское рагу — это соусы к пасте, где мелкие кусочки мяса и соус превращаются в одно целое.

Рагу из утки — один из самых вкусных тосканских соусов наряду с рагу из кабана.

Ингредиенты:

• 500 г (одна упаковка) широкой лапши паппарделле

• Половинка утки с ливером: печенью и сердцем

• 400 г спелых помидоров

• 1 луковица

• 1 средняя морковка

• 1 стебель сельдерея

• 150 мл белого вина

• 2 ст. л. нарезанной свежей или сушеной петрушки

• 6 ст. л. оливкового масла

• Тертый пармезан (твердый сыр) по вкусу

Мелко режем все овощи, кроме помидоров, добавляем 6 столовых ложек оливкового масла, слегка обжариваем овощи в глубокой сковороде с высокими бортиками, затем укладываем в сковороду утку и обжариваем со всех сторон.

Как только обжарили до золотистой корочки, добавляем мелко нарезанные помидоры и готовим на среднем огне около часа.

Как только утка полностью приготовилась, вынимаем утку, избавляемся от костей, мелко режем мясо, включая ливер, и возвращаем в сковороду, солим, перчим и готовим на медленном огне в том же соусе до однородной консистенции. Соус не должен быть слишком жидким.

Отвариваем пасту «аль денте», сливаем воду, добавляем пасту в сковороду с соусом, затем петрушку, перемешиваем и даем настояться пару минут.

Подаем, посыпав тертым пармезаном.

В период цветения лука-резанца (шнитт-лук) блюдо украшают его цветами.

14. СПАГЕТТИ С ПОМИДОРЧИКАМИ, ЧЕСНОКОМ И БАЗИЛИКОМ SPAGHETTI CON POMODORINI, AGLIO E BASILICО

Ингредиенты на 4 человека:

• 350 г спагетти

• 200–300 г помидоров черри

(даттерини-пальчики или черри)

• 1 зубчик чеснока

• Свежий базилик по вкусу

• 1 перчик чили

• Соль

Разрезаем помидорки пополам.

Нагреваем оливковое масло в большой сковороде, добавляем целый зубчик чеснока и целый перчик чили (можете взять ломтик, чтобы не было слишком остро) и даем чесноку подрумяниться.

Убираем чеснок и перчик, добавляем помидоры черри и готовим на среднем огне 10–15 минут, чтобы помидорки хорошенько перемешались.

Подсаливаем и добавляем несколько измельченных руками листочков базилика.

Отвариваем спагетти «аль денте», выкладываем их в сковороду с соусом.

Перемешиваем все вместе и тушим на медленном огне буквально пару минут, добавив немного воды, в которой варились спагетти.

Раскладываем по тарелкам.

Это базовый рецепт, в который по вкусу можно добавить любые овощи, бекон, ветчину, каперсы, оливки без косточек.

15. ПАППАРДЕЛЛЕ СО СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ PAPPARDELLE CON FUNGHI PORCINI

Настоящий символ тосканской осени.

Ингредиенты на 4 человека:

• 300 г свежих белых грибов

• 400 г свежей яичной лапши

• 2 зубчика чеснока

• 1 стакан овощного бульона

• 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки

• 4 ст. л. тертого сыра пекорино тоскано (заменяем любым твердым овечьим сыром)

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Свежие грибы хорошо очищаем, промываем и нарезаем ломтиками (полумесяцем).

Выкладываем их на сковороду с парой столовых ложек масла и целыми зубчиками чеснока, чтобы они обжарились.

Через несколько минут добавляем бульон и даем ему испариться.

Когда бульон почти испарится, приправляем грибы солью и перцем, убираем чеснок, накрываем сковороду крышкой и даем дойти до готовности на маленьком огне.

Отвариваем паппарделле «аль денте», сливаем воду и выкладываем пасту в соус. Перемешиваем и даем немного постоять, чтобы паста пропиталась.

Выкладываем в тарелки, посыпая тертым сыром.

16. РИЗОТТО ПО-ТОСКАНСКИ RISOTTO ALLA TOSCANA

Ингредиенты:

• 500 г риса для ризотто

• 300 г фарша из нежирной говядины

• 150 г телячьей печени

• 150 г телячьих почек, заранее отмоченных в трех сменах воды по 15 минут и хорошо промытых под проточной водой

• 80 г сливочного масла

• 1 небольшая луковица

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 л любого бульона

• 500 г томатной мякоти

• 100 г тертого пармезана

• Щепотка мускатного ореха

• Соль, перец по вкусу

Растапливаем в сковороде половинку порции сливочного масла, оливкового масла и обжариваем мелко нарезанный лук.

Как только он станет золотистым, добавляем фарш, нарезанные тонкими ломтиками печень и почки, обжариваем на сильном огне, после чего убавляем огонь, добавляем томатную мякоть, подсаливаем, приправляем перцем и мускатным орехом.

Снова доводим до кипения, убавляем огонь и готовим на среднем огне 30 минут. Теперь добавлям рис, снова доводим до кипения, убавляем огонь и продолжаем готовить до состояния риса «аль денте».

Теперь добавляем оставшееся масло и 2 столовые ложки тертого пармезана.

Хорошо перемешиваем, снимаем с огня и оставляем постоять и дойти до готовности на 5 минут.

Выкладываем на сервировочную тарелку и посыпаем оставшимся сыром пармезан.

17. РИЗОТТО C КЬЯНТИ, ОСЕННИЙ ДЕЛИКАТЕС (сиенский рецепт) RISOTTO AL CHIANTI, LA DELIZIA AUTONNALE

Ингредиенты:

• 1 красная луковица

• 2 сосиски Cinta Senese (домашние свиные колбаски по типу купат)

• 150 мл кьянти

• 200 г риса для ризотто типа карнароли

• 1 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. тертого тосканского сыра пекорино (твердый овечий сыр)

• 2 ст. л. тертого сыра пармезан

• ¼ л мясного бульона

Лук нарезаем тонкими ломтиками, а колбаски смешиваем в фарш, предварительно сняв оболочку.

В сковороде разогреваем оливковое и сливочное масло, добавляем лук, обжариваем его 2 минуты, затем добавляем колбасный фарш.

Как только фарш хорошо обжарился, добавляем рис, обжариваем его несколько минут, постоянно помешивая.

Как только рис стал большей частью прозрачным, вливаем кьянти, даем вину испариться и выключаем огонь.

Даем ризотто постоять 2–3 минуты.

Теперь добавляем немного бульона и снова включаем огонь.

Продолжем тушить до готовности риса, помешивая и подливая бульон. Время приготовления зависит от риса, как только рис почти приготовился, выключаем огонь, всыпаем пармезан, перемешиваем, выключаем огонь и даем ризотто постоять 5 минут.

Выкладываем в тарелки и посыпаем натертым сыром пекорино.

18. ТЫКВЕННОЕ РИЗОТТО (октябрьское блюдо) RISOTTO ALLA ZUCCA

Ингредиенты:

• 400 г риса для ризотто

• ½ белой луковицы

• 1 л овощного бульона

• 300 г мякоти тыквы

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• Сыр пармезан, натертый

Часто в это блюдо, так же как и в предыдущем рецепте, крошат колбаску. На мой вкус, просто тыквенное само по себе прекрасно.

Нарезаем мякоть тыквы кубиками. Лук очищаем и измельчаем.

Обжариваем лук в сковороде с 2 столовыми ложками оливкового масла, если хочется совсем легкое блюдо, то слегка притомим в небольшом количестве овощного бульона.

Добавляем тыкву, тщательно перемешиваем, как только тыква стала мягкой, добавляем рис, продолжая помешивать, пока все хорошенько не смешается. Постепенно вливаем понемногу бульон, чтобы он хорошо впитывался в ризотто.

Приправляем солью и перцем.

Время приготовления зависит от риса, обычно около 20–25 минут.

Подается горячим, посыпанным пармезаном по вкусу, в сопровождении белого вина.

19. НЬОККИ С ШАЛФЕЕМ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ GNOCCHI CON SALVIA E BURRO

Я никогда не любила ньокки, пока не попробовала в одной генуэзской траттории. Они были сказочными. С тех пор я с удовольствием ем их и в Тоскане, но самое главное — ньокки не надо покупать, их надо делать самим, тем более что это совсем несложно!